Dovevo scrivere. Lo so. Avevo promesso a chi legge queste pagine che da Ragusa, che i croati chiamano Dubrovnik, sarebbe partito un dispaccio la settimana, puntuale come la marea. Invece sono qui da quindici giorni e il quaderno è rimasto chiuso in fondo al tavolo da carteggio, sotto il portolano. L’inchiostro, però, non è andato sprecato.
Succede a Gravosa, il porto che oggi chiamano Gruž, dove la città incontra il mare. La mattina ci sono le cassette del pesce, i traghetti per le isole, gli uomini che fumano appoggiati alle bitte e parlano del vento. A mezzogiorno il caldo cala sulle banchine come un telo bagnato. È l’ora giusta per sedersi all’ombra di una konoba, che non è un ristorante e non è una trattoria: è una cucina di famiglia con qualche tavolo in più e una nonna invisibile, da qualche parte, oltre la tenda.
Lì ho ordinato il crni rižot. Il risotto nero. Arriva in una porzione piccola, quasi timida, perché qui lo si mangia così, a pranzo tardi. Il nero è lucido, profondo, senza sfumature: sembra il mare di notte quando la luna non c’è. Dentro ci sono pezzi di seppia tagliati piccoli, e il resto lo fanno cipolla, aglio, un po’ di vino bianco, un filo di pomodoro, e il riso che cede il suo amido lentamente. Il cuoco, che si chiama come mio nonno e quindi gli ho voluto subito bene, mi ha spiegato che il nero si mette alla fine. Se lo fai bollire, il sapore scema. Come certe confidenze, ho pensato.
La seppia, qui, si chiama sipa. Porta con sé una piccola sacca argentata, e quando si sente minacciata la svuota nell’acqua e sparisce dentro una nuvola. Una ritirata elegante. La conosco bene, quella tecnica: l’ho praticata per anni con la gente, con le banche. Forse con le donne, non so. Magari un giorno vi racconto anche questa storia. Storie vecchie. Storie color seppia. Come le vecchie fotografie. Come i ricordi, ad una certa età.
A Venezia lo stesso nero finisce nelle seppie in tecia, stufate e servite sulla polenta, e nel risotto al nero della laguna. A Ragusa diventa crni rižot. Le due repubbliche si sono fatte la guerra con i dazi, con i consoli, con i silenzi diplomatici, per secoli. In cucina, invece, si sono sempre capite. Forse la verità sta nelle pentole.
Avviso a chi verrà da queste parti: il crni rižot vi tingerà denti e labbra. Per una mezz’ora sorriderete come un pirata di un libro per ragazzi, ma nessuno nella konoba ci farà caso. È una forma di democrazia che ho trovato solo qui e alle feste di paese.
Stasera è San Lorenzo. Sono tornato a bordo che il sole stava giù dietro le isole Elafiti, e ho fatto quello che faccio sempre quando il cielo promette qualcosa: ho spento tutte le luci della Kooper, mi sono steso in pozzetto e ho aspettato. Il bicchiere è il mio solito, quello largo, il gin è liscio, a temperatura ambiente, come nessun barman approverebbe. Le stelle cadenti sono arrivate presto. Sopra di me il cielo.
Sarà romantico dire che ha lo stesso colore del risotto?
Non ho espresso desideri.
Dal porto di Gravosa, notte del 10 agosto
Il Capitano
